Sull’acidità volatile

Riposto un argomento su cui avevo chiesto delucidazioni qui su Vinix, e che mi pare interessante per quanto riguarda il liquido odoroso (cit.).

L’acidità volatile (che non è altro che l’acido acetico) viene detta così perchè, a differenza degli acidi fissi (tartarico, malico…), può essere separata dal liquido mediante distillazione. Viene prodotta principalmente dai lieviti durante le fermentazioni alcolica e malolattica.
Un elevato quantitativo di volatile può essere dovuto anche ad uve poco sane, alla malattia dello spunto acetico (di cui l’acidità volatile è il prodotto principale) o da altre alterazioni microbiologiche ad opera di batteri, che avvengono quando il vino è esposto eccessivamente all’aria.
Ma anche l’uso di lieviti non selezionati (quei lieviti indigeni tanto cari a chi produce vino naturale) aumenta la possibilità di elevate percentuali di volatile, soprattutto se abbinati, paradossalmente, ad un uva molto sana. Sì perchè un uva “troppo” sana è scarsa di lieviti e di sostanze azotate (che rappresentano il nutrimento dei lieviti stessi), quindi è maggiore il rischio di mancate partenze o arresti di fermentazione che potrebbero causare un incremento di acidità volatile.
Viceversa, se l’uva è un po’ guasta (ma non troppo), la fuoriscita di succo dall’acino favorisce lo sviluppo della flora di lieviti che farà poi la fermentazione. In questo caso sarà maggiore anche la presenza delle sostanze azotate che forniranno quindi nutrimento ai microrganismi facilitando la loro opera di trasformazione del mosto in vino senza intoppi imprevisti. 
Ovviamente solo nel caso di lieviti indigeni.

L’acidità volatile viene inibita dalla SO2, questo spiega ulteriormente perchè è più facile sentire quell’odore pungente nei vini naturali.
Lieviti indigeni e poco uso di solforosa (condicio sine qua non dei vinoveristi) fanno aumentare il rischio di una volatile alta.
Un suo eccesso è comunque una noia olfattiva piuttosto che un difetto vero e proprio (ovviamente dobbiamo restare entro i limiti di legge che sono di 1,08 g/l per i bianchi e 1,20 g/l per i rossi), tant’è che in dosi non eccessive (come dice l’esperto Luca Risso) può influire positivamente sul gusto, aumentando la sensazione fresca/fruttata.

Sicuramente non è una sensazione piacevole però forse non è il diavolo. Oltre a “rinfrescare” il gusto come accennato prima, può diventare (Risso docet) parte integrante nel bouquet dei vini passiti (tipico esempio il Picolit di Marco Sara, come accennato da Roberto Stocco e Filippo Ronco), e in ogni caso arieggiando il vino emergono piano piano altre molecole aromatiche meno volatili che si sommano alla volatile e la coprono al nostro olfatto (sempre Risso docet).

Avrà forse ragione Giulio Armani (dal 1980 collaboratore de La Stoppa e dal 2005 produttore con la sua Azienda Denavolo) dicendo che per lui non è un problema e che, secondo il suo parera non rientra nella sfera dei difetti o degli odori sgradevoli? Non saprei, ma per quanto mi riguarda se il vino mi piace lo bevo volentieri, anche se c’è un pizzico (e sottolineo un pizzico) di pungenza acetica in più… ;)

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12 commenti su “Sull’acidità volatile”

  1. claudio celio Says:

    Interessante questo post sulla volatile. Anche a me non dispiace una punta di volatile, se capita. A volte pero’ puo’ diventare un limite. Ad esempio nel caso del Vinujancu dei Vigneri. Nella prima bottiglia che ho comprato la volatile era talmente pungente che ho pensato che il vino fosse irrimediabilente maderizzato. L’ho buttata. Poi ne ho stappata una seconda e ho capito che è proprio il vino ad essere cosi’ !!!

    Ciao.


    • Esatto, quello che è successo a me con Klinec, al naso mi ha un pò spiazzato, ma in bocca era un’altra cosa.
      P.S. sempre sentito parlare e bene dei Vigneri ma mai assaggiati, dovrò rimediare quanto prima ;)

      • claudio celio Says:

        Oltre al Vinujancu ho assaggiato il Vinudilice che è assolutamente da provare. Ti racconto questa: l’anno scorso me ne sono portato dietro una bottiglia al mare. Forse ha preso una botta di calore e ha rifermentato in bottiglia. L’ho aperta e, infatti era diventato un vino frizzante ! Buonissimo, con tutti i suoi aromi a posto, con in piu’ un frizzantino veramente eccezionale !! Mi manca il Vinupetra ! Rimediero’ anch’io.


      • Incredibile come sia dinamico e imprevedibile il vino! D’altronde si narra che grandi prodotti come la birra siano nati per caso da pane bagnato fermentato. Come se anche tu avessi “inventato” qualcosa di nuovo….
        Si dicono che sia il vino di punta dell’azienda il Vinupetra, e conoscendo di fama Foti non credo non possa essere notevole…

  2. Niccolò Says:

    Suggerisco, oltre al Vinupetra, eccezionale, e quelli citati da voi, anche l’Etna Rosso base de “I Vigneri” che costa meno, non fa legno (solo cemento) ed è buonissimo! E poi della scuola Foti c’è l’Ossidiana di Tenuta di Castellaro fatto alle Lipari che è un vino che mi aveva stupito molto. Ciao


  3. In cantina dovrei avere anche un Vigo Etna Rosso 2008 delle Fattorie Romeo del Castello…non mancherò di aggiornarvi quando andrò a stapparlo


  4. Carissimo,
    Mi sfugge il nesso fra uve sane e insane e lieviti. E’ ormai assodato che sacvaromived sono lieviti di cantina e nn presenti sulle uve in campo.


    • Saccaromices volevo dire! Ma scrivo col telefono e ho le dita di un tirranosauro!
      La questione è che le prime vasche hanno un inoculo spontaneo più lento per il ridotto no di lieviti saccaromices presenti in cantina e quindi tendono a partire fermentazioni innescate da non saccaromices sicuramente piu pericolosi e aceto produttori.


      • Eh, eh ti capisco bene, capita spesso anche a me con sta nuova tecnologia.
        Leggevo che uve un pò guaste (e sottolineo poco) fanno uscire succo che favorisce il proliferare di batteri e incrementa anche le sostanze azotate, cosicchè nel mosto c’è un numero maggiore di microrganismi e loro nutrienti. Questo diminuisce il rischio di interruzioni di fermentazione.


  5. […] i vecchi, che i vini di una volta li bevevano davvero, ricordano una caratteristica quanto sgradita acidità volatile che a qualcuno può piacere ma che non va per la maggiore. Questo vino non è invece affetto da […]

  6. giovanni Says:

    non e’ affatto giusto dire i vaolri massimi in assoluto, dipendono dal grado alc. e sono un decimo di esso


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