Che tipo di tappo?

Una volta era solo il sughero, ora per tappare le bottiglie di vino esistono tantissimi materiali diversi. Proviamo a scoprirli.

Il classico sughero è apprezzato da molti, soprattutto i conservatori che non ne vogliono sapere di vedere la loro bottiglia chiusa con qualunque altro materiale. 
Il rischio più elevato del sughero è il famigerato sentore di tappo, dovuto al 2,4,6-tricloroanisolo (TCA), causato da un fungo (Armillaria Mellea) parassita delle querce da sughero.

Tra i professionisti del vino si stima che una percentuale variabile tra l’1 e il 15% delle bottiglie di vino tappate con tappi in sughero soffrano di sentore di tappo. La APCOR (Associazione Portoghese del Sughero) sostiene che l’incidenza del sentore di tappo sia compresa in media tra lo 0,7 e l’1,2%. Una degustazione alla cieca promossa da un grande periodico americano dette come risultato un 7% di bottiglie con sentore di tappo. Le difficoltà nella stima della percentuale di bottiglie sul mercato afflitte da sentore di tappo consistono sia nella grande variabilità individuale della soglia di percezione del tricloroanisolo che nella particolare velocità cui il nostro sistema olfattivo si abitua al TCA rendendo il sentore subito meno evidente alla seconda olfatazione.
Il sughero è un materiale elastico e lascia “respirare” il vino, aiutandolo ad evolversi e migliorandone la maturazione, e sono quindi assolutamente preferibili per quei vini adatti ad un lungo invecchiamento (anche se in realtà Peynaud diceva che in bottiglia nessun vino assorbe l’ossigeno dell’aria quando è tappato da un eccellente sughero).
Il sughero è un materiale riciclabile ed inoltre alcuni disciplinari impongono la chiusura in sughero.

Il tappo sintetico è ormai da tempo utilizzato in enologia, sicuramente dalla fine degli anni’70, anche se solo negli anni ’90 ha trovato maggior applicazione. Il tappo sintetico NON è un tappo di silicone, ma è prodotto con polimeri termoplastici, e solo successivamente rivestito con materiali siliconici per lubrificarlo e facilitare l’estrazione, e per scongiurare una adesione elevata al vetro (la stessa cosa viene fatta con i tappi di sughero).
Questa chiusura risolve il problema del sentore di tappo, o meglio, quasi… Si perchè se il problema è dovuto ad una contaminazione già in cantina, il tappo, anche se sintetico, non lo risolve.
I tappi sintetici hanno una capacità di chiusura circa 10 volte maggiore del sughero. Questa loro caratteristica fa si che gli enologi possano usare una quantità inferiore di anidride solforosa (SO2, usata proprio per contrastare l’ossidazione dovuta alla permeabilità del tappo) ottenendo vini di qualità migliore.
Ricerche condotte sullo sviluppo del vino in bottiglie sigillate con tappi sintetici, hanno evidenziato che dopo circa 18 mesi le qualità organolettiche del vino degradano, insomma, dopo due anni, pare, il vino non è più in buone condizioni. Questo perchè il tappo sintetico ha una propensione all’assorbimento degli aromi del vino, con una conseguente riduzione dei profumi all’apertura. Quindi possiamo dire che per i vini da bere giovani (forse la maggior parte) possono andare, per quelli da lungo invecchiamento assolutamente no.
Inoltre esiste la possibilità di rilascio di composti sintetici, da parte alcune tipologie di tappi, nel vino (vi sono stati casi anche di cessione nel vino di inchiostri utilizzati per colorare il tappo o per l’apposizione di scritte o marchi sul tappo stesso).
Le bottiglie tappate con i sintetici possono essere conservate in piedi, evitando così un inutile contatto tra vino e plastica. Quelle con i tappi di sughero vanno tenute coricate, di modo che il tappo, bagnato, ha un effetto spugna, aumenta così la tenuta e non rischia il disseccamento. Anche se il tappo sintetico tende a diventare rigido dopo alcuni mesi dall’imbottigliamento, causando problemi di tenuta laterale. Si valuta che i migliori tappi sintetici in circolazione riescano a mantenere una perfetta tenuta laterale sul collo della bottiglia al massimo per 36/48 mesi, anche se la maggior parte dei prodotti in circolazione non va oltre i 12/18 mesi. Altro motivo per utilizzare questi unicamente per i vini non da lungo invecchiamento.
Non è riciclabile al contrario di quello a vite e in sughero.

Ultimamente i tappi a vite (screwcap) stanno riscontrando un grosso successo. In Italia anche alcuni prestigiosi Riesling alto atesini stanno utilizzando questo tipo di chiusura. In altri stati, Nuova Zelanda e Australia in primis, la fà già da padrone. 
In Australia si è fatto un esperimento (qui il pdf)  di tenuta durato 125 mesi (10 anni e 5 mesi), ed il risultato è stato che il vino tappato con il tappo a vite è rimasto integro per tutto il periodo, mentre gli altri (sughero e sintetico) hanno ceduto col tempo. Alcuni sintetici non hanno superato i 28 mesi.
Tuttavia il prodotto è ancora molto giovane e inesperto, e ci sono ancora alcune domande (tappano troppo stretto dando vita a problemi di riduzione? Il vino si può evolvere? etc…) a cui bisogna dare risposta prima di affermare se sia o meno il metodo di chiusura migliore.
Nota particolarmente negativa invece, è data da uno studio internazionale a cui hanno partecipato l’Università di Gand in Belgio, quella di Stellenbosch in Sud Africa e quella olandese di Eindhoven ha misurato la presenza di contaminanti in campioni di vino provenienti sia da bottiglie con tappo di sughero che da bottiglie con tappo a vite. In questi ultimi è stata rilevata la presenza di sostanze che alterano il sistema endocrino, correlate con il cancro.
Sembra che la presenza di queste sostanze dannose sia legata al rivestimento di plastica che viene aggiunto al tappo di metallo per garantire il contenuto della bevanda. I produttori di tappi a vite contestano ovviamente i risultati, considerando infondate sia le accuse che le conclusioni dei ricercatori. 
La causa sarebbe l’azione del vino come solvente sulla plastica.
In teoria il tipo di plastica usata nel rivestimento dei tappi a vite non dovrebbe subire l’azione dei solventi organici, ma in realtà le analisi dimostrano esattamente il contrario.

Ultima tipologia di tappo, ma credo utilizzata davvero poco, è il tappo a vetro (ebbene si esiste, neanche io lo avevo mai sentito). Questo tipo di chiusura,  grazie all’anello in materiale neutro (Elvax) senza pvc collocato tra il corpo e la testa del tappo che ne impedisce l’attrito con la bottiglia, evita il passaggio dell’ossigeno. La guarnizione entra in contatto con il vino solo per il 3% della superfice di apertura della bottiglia. Ovviamente addio caro cavatappi, basta una pressione dal basso verso l’alto col pollice per aprire la bottiglia.
Si dice che i difetti principali per ora siano il costo non bassissimo sia del tappo che della macchina per imbottigliare.
Questo tappo è ecologico e riciclabile.

Io sono un nostalgiromantico e preferisco ancora e sempre il sughero. Forse perchè mi piace la recita della stappatura e nasatura preliminare, o forse perchè mi sà di più naturale un tappo in sughero.
O forse perchè sono solo un nostalgico conservatore.
Però non nascondo che anche le altre tipologie hanno i loro vantaggi.

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