L’unicità dei lieviti indigeni

I lieviti indigeni, cioè quelli che troviamo sulle uve in vigna, sono sempre stati un cavallo di battaglia dei vinoveristi. Ne avevo parlato anche nel post precedente dell’appiattimento dei vini a causa dell’uso di lieviti selezionati comandati di svolgere compiti ben determinati, come robot.

Oggi anche uno studio fatto da scienziati in Nuova Zelanda, conferma che i lieviti autoctoni sono parte integrante del terroir e che le loro caratteristiche, anche se appartenenti alla stessa famiglia, cambiano da zona a zona. Questo dà loro il merito di conferire caratteristiche UNICHE al liquido odoroso (cit.). Lo studio, pubblicato sul Journal of the International Society for Microbial Ecology, è stato svolto su lieviti di uve Chardonnay e Syrah, e sulla loro fermentazione spontanea. Questa ricerca ha stabilito che in Nuova Zelanda, esiste una popolazione geneticamente differente di lieviti Saccharomyces Cerevisiae (il principale lieviti deputato alla fermentazione alcolica).

La miglior capacità dei lieviti indigeni di vinificare le uve sui cui si trovano dovrebbe essere una nozione abbastanza semplice e banale, anche se purtroppo per la maggior parte dei vignaioli non è così.
Basti pensare a ciascuna persona che, risiedendo in una determinata città/paese, conosce bene, strade, negozi, luoghi, scorciatoie etc.. di quel luogo, mentre se inserita in una città sconosciuta si trova persa. Lo stesso discorso vale per i lieviti, che conoscendo la materia prima (uva), sapranno estrarre da essa le sue qualità migliori.

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