Valtellina: al Santuario del Bitto storico

Ringrazio innanzitutto Michele Corti che mi ha dato indicazioni e contatti per visitare il Centro del Bitto storico, a Gerola Alta, nel pieno della Val Gerola, luogo particolarmente vocato per la produzione di questo succulento formaggio.

centro bitto gerola alta

Il primo approccio (teorico) con il bitto l’ebbi durante il corso AIS. Un mimima infarinatura, che mi fece ricordare questo prodotto più che altro per il suo utilizzo in cucina. Da quel momento sciatt e pizzoccheri mi rimasero in mente come un tarlo fisso (ma ora, almeno per un pò, direi di essermene tolto la voglia… 😉  )

bagni masino - valtellina

Per la produzione del Bitto, le vacche di razza bruna e le capre di razza orobica vengono munte direttamente al pascolo, il latte intero viene poi messo nel calderone, sul fuoco, all’interno dei Calècc (piccola e rustica baita costruita per l’occasione), e caseificato direttamente in alpeggio. Questo per lavorare il latte ancora caldo e non stancare eccessivamente le bestie facendole camminare più del necessario.
Si utilizza fuoco da legna che conferisce particolari aromi al formaggio, e sono banditi additivi, conservanti e fermenti selezionati.
Le vacche producono circa 8-10 litri di latte al giorno (se penso che le “nostre” frisone ne fanno 40-50 per produrre il Parmigiano mi viene l’orticaria. 😦  ).
Per il bitto è prevista una percentuale di latte di capra (orobica) dal 5 al 20%, che contribuisce a conferire un sapore pungente e rustico al formaggio, come di selvatico.
Si pratica il pascolo turnato (nei tre mesi di pascolo la mandria è condotta dalla stazione più bassa a quella più alta) per conservare l’alpeggio e la cotica erbosa.

gerola alta - santuario del bitto

Per avere la denominazione Bitto devono essere passati almeno 70 giorni dalla caseificazione, ma questo formaggio ha delle potenzialità d’invecchiamento strepitose. All’interno del Centro di Gerola conservano una forma di 10kg del 1996 (!!), venduta all’asta per 2500,00 euri (circa 250€ al kg), e hanno in previsione di aprirla fra un paio d’anni, al compimento del 18° natale.
Di anno in anno le caratteristiche organolettiche del Bitto mutano incredibilmente. La pasta all’interno mantiene comunque una consistenza più morbida rispetto ad esempio ad un Parmigiano, perchè il latte è intero e la maggior quantità di grasso contribuisce a mantenere il formaggio più pastoso. In loco abbiamo assaggiato anche una forma del 2005, coriacea ma non secca, e dai sapori decisamente intensi e gustosi.

santuario bitto storico

Il gusto cambia notevolmente anche il base all’alpeggio. Le specie erbacee presenti gli conferiscono sapori molto diversi: delicato, affumicato, piccante, amarognolo etc, etc…
Posso garantirlo personalmente dopo aver “piluccato” varie forme di 2-3-4 anni d’invecchiamento derivanti da alpeggi diversi.
Davvero sembra di assaggiare formaggi diversi!
Piccola curiosità: ogni tanto sulle forme si formano dei piccoli buchini. Sono dei parassiti che, molto lentamente, rodono il formaggio. Questo non compromette assolutamente la qualità del Bitto (basta eliminare quella piccola porzione ed il resto è integro), anzi è una specie di certificazione di genuinità. Quando dallo stesso alpeggiatore arrivano forme troppo sane, nessuna che nel corso degli anni presenta un difetto, significa che qualche additivo/conservante è stato aggiunto nel latte. Al Centro del Bitto Storico, sono particolarmente attenti a queste situazioni, e col tempo arrivano anche a rifiutare le forme di quel casaro.

Negli anni ’90 il Consorzio ha allargato la zona di produzione del Bitto anche alla pianura. Prima solo in alcune valli era possibile produrlo.
E da qui sono iniziati i problemi. Il Bitto si trasforma (come spesso accade in queste situazioni) da alimento di qualità in business.
La concessione dell’utilizzo dei mangimi (per avere più latte e perchè, ovviamente, a valle gli alpeggi mancano) porta con sè anche il necessario uso di fermenti per evitare che le forme si gonfino e questo avvia inesorabilmente all’appiattimento dei sapori. I formaggi di stagionature diverse non mutano il  gusto, ma mantengono tutti lo stesso identico sapore. Questo è il Bitto che si trova facilmente nei market contrassegnato da una striscia rossa che, proprio a causa dell’utilizzo di fermenti, dopo un’anno inizia a pizzicare, il formaggio si snatura e va quindi consumato in fretta.
Il Bitto industriale prodotto in questo modo è possibile averlo tutto l’anno, mentre il vero Bitto storico si produce solo in estate, per circa 3/4 mesi l’anno!

bitto industriale

Per questo il Centro del Bitto storico è uscito dal Consorzio. Da quel momento le forme non potevano più avere la denominazione Bitto. Successivamente, grazie anche all’intervento di Slow Food, i “ribelli” sono riusciti a portare il caso a Bruxelles dove è stato sancito che il Bitto si può fare in 2 modi, in valle e in alpeggio, e gli ha restituito il marchio Bitto (triste consolazione).

Molte informazioni si trovano anche sul blog dei Ribelli del Bitto, e ci fanno capire ancora volta come in Italia siamo bravissimi a distruggere le eccellenze culinarie di cui dovremmo essere invece protettori e cultori.

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2 commenti su “Valtellina: al Santuario del Bitto storico”


  1. Bravo Andrea, bel resocondo e spiegazione.
    Adesso ne so qualcosa in più anch’io.
    Bel post.
    Grazie.


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