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Sull’acidità volatile

06/03/2012

Riposto un argomento su cui avevo chiesto delucidazioni qui su Vinix, e che mi pare interessante per quanto riguarda il liquido odoroso (cit.).

L’acidità volatile (che non è altro che l’acido acetico) viene detta così perchè, a differenza degli acidi fissi (tartarico, malico…), può essere separata dal liquido mediante distillazione. Viene prodotta principalmente dai lieviti durante le fermentazioni alcolica e malolattica.
Un elevato quantitativo di volatile può essere dovuto anche ad uve poco sane, alla malattia dello spunto acetico (di cui l’acidità volatile è il prodotto principale) o da altre alterazioni microbiologiche ad opera di batteri, che avvengono quando il vino è esposto eccessivamente all’aria.
Ma anche l’uso di lieviti non selezionati (quei lieviti indigeni tanto cari a chi produce vino naturale) aumenta la possibilità di elevate percentuali di volatile, soprattutto se abbinati, paradossalmente, ad un uva molto sana. Sì perchè un uva “troppo” sana è scarsa di lieviti e di sostanze azotate (che rappresentano il nutrimento dei lieviti stessi), quindi è maggiore il rischio di mancate partenze o arresti di fermentazione che potrebbero causare un incremento di acidità volatile.
Viceversa, se l’uva è un po’ guasta (ma non troppo), la fuoriscita di succo dall’acino favorisce lo sviluppo della flora di lieviti che farà poi la fermentazione. In questo caso sarà maggiore anche la presenza delle sostanze azotate che forniranno quindi nutrimento ai microrganismi facilitando la loro opera di trasformazione del mosto in vino senza intoppi imprevisti. 
Ovviamente solo nel caso di lieviti indigeni.

L’acidità volatile viene inibita dalla SO2, questo spiega ulteriormente perchè è più facile sentire quell’odore pungente nei vini naturali.
Lieviti indigeni e poco uso di solforosa (condicio sine qua non dei vinoveristi) fanno aumentare il rischio di una volatile alta.
Un suo eccesso è comunque una noia olfattiva piuttosto che un difetto vero e proprio (ovviamente dobbiamo restare entro i limiti di legge che sono di 1,08 g/l per i bianchi e 1,20 g/l per i rossi), tant’è che in dosi non eccessive (come dice l’esperto Luca Risso) può influire positivamente sul gusto, aumentando la sensazione fresca/fruttata.

Sicuramente non è una sensazione piacevole però forse non è il diavolo. Oltre a “rinfrescare” il gusto come accennato prima, può diventare (Risso docet) parte integrante nel bouquet dei vini passiti (tipico esempio il Picolit di Marco Sara, come accennato da Roberto Stocco e Filippo Ronco), e in ogni caso arieggiando il vino emergono piano piano altre molecole aromatiche meno volatili che si sommano alla volatile e la coprono al nostro olfatto (sempre Risso docet).

Avrà forse ragione Giulio Armani (dal 1980 collaboratore de La Stoppa e dal 2005 produttore con la sua Azienda Denavolo) dicendo che per lui non è un problema e che, secondo il suo parera non rientra nella sfera dei difetti o degli odori sgradevoli? Non saprei, ma per quanto mi riguarda se il vino mi piace lo bevo volentieri, anche se c’è un pizzico (e sottolineo un pizzico) di pungenza acetica in più… 😉

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