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Il vino si fa in vigna (o no?)

19/01/2012

Ultimamente si dibatte parecchio sulla naturalità dei vini, sui metodi di coltivazione delle uve (biologico piuttosto che tradizionale etc…).
Un tempo i nostri nonni il vino lo facevano con l’uva, ma oggi è ancora così?
Se leggiamo qui di seguito tutti gli additivi ammessi in enologia in Italia qualche dubbio può nascere.

anidride solforosa: utilizzata nei vini per le sue proprietà antiossidanti e antisettiche, può dare origine a odori o sapori sgradevoli. A certi livelli può generare disturbi d’intollerabilità con problemi a livello circolatorio. I limiti sono di 160 mg/L per i vini rossi e 210 mg/L per i bianchi (per i passiti il limite cresce).  Il disciplinare biologico,invece, prevede le soglie di 60 mg/l per i vini rossi, 80 per i bianchi, 120 per i vini dolci, anche se il quantitativo consigliato è inferiore ai 20 mg/l. L’OMS (Organizzazione Mondiale per la Sanità) ha stabilito, dopo accurati studi, la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) a 0,7 mg di SO2 giornalieri per kg di peso corporeo.
“La conversione dei solfiti in solfati avviene durante il passaggio attraverso l’apparato digerente. Nello stomaco, dove il pH (la forza acida) è molto basso in fase di digestione, l’ossidazione è molto lenta, mentre risulta assai più rapida nell’intestino e nel sangue (pH subalcalino). L’irritazione gastrica dipende dal fatto che i solfiti, a reazione decisamente acida, liberano anidride solforosa, che provoca una sensazione dolorosa accompagnata a vomito se la dose di anidride solforosa ingerita supera i 3,5 mg/kg di peso (avvelenamento acuto). La trasformazione dei solfiti in solfati avviene grazie all’intermediazione di una emoproteina (solfito-ossidasi) che contiene molibdneno, abbondante soprattutto nel fegato e nei reni. La sensazione del famoso cerchio alla testa che si può verificare dopo ingestione di una dose significativa di anidride solforosa sembrerebbe proprio legata all’azione di questa emoproteina che impiegando sia pure in quantità limitate l’ossigeno nella formazione di solfati, delimiterebbe l’afflusso al cervello, che reagisce con la nota sintomatologia dolorosa.” (Antonio Posocco).

  • acido sorbico: agisce sui lieviti bloccandone le capacità fermentative, evitando così le rifermentazioni, se usato in eccesso causa odore di geranio nei vini.
  • acido ascorbico: è un antiossidante ma non ha azione antisettica.
  • gomma arabica: è un polisaccaride complesso (estratto da alcune essenze legnose tropicali ed essiccato), con spiccato potere ammorbidente del gusto. Serve anche a chiarificare e stabilizzare il vino. Si dice che la maggior parte delle piantagioni di Gomma Arabica fossero di proprietà della famiglia Bin Laden.
  • enzimi: ne vengono utilizzati diversi tra cui quelli pectolitici che accelerano la degradazione delle pectine per facilitare le chiarifiche, quelli di macerazione ed estrazione del colore che favoriscono la disgregazione delle strutture cellulari dell’uva permettendo l’estrazione di colore, tannini e polisaccaridi, la beta-gluconasi che serve a facilitare le chiarifiche (ricordo che chiarifiche e filtrazioni pesanti tolgono parte del patrimonio qualitativo e caratteristico del vino), quelli per l’estrazione dell’aroma che servono appunto per liberare facilmente e in fretta il bagaglio odoroso nascosto nel vino.
  • lieviti: microrganismi fondamentali nella fermentazione alcolica. Al giorno d’oggi quelli autoctoni presenti sulle uve vengono spesso e volentieri sostituiti da lieviti selezionati, per avere una fermentazione più sicura a scapito della qualità e naturalità del vino. Esistono infinite varietà di lieviti, e tutte con uno scopo ben preciso. Per esempio: i lieviti Schizosaccaromyces pombe riescono a metabolizzare completamente l’acido malico e a diminuire l’acidità nel vino, il lievito Debaryomyces vanriji aumenta la quantità di geraniolo (terpene che dà il cosidetto aroma di rosa) etc…
    Triste pensare che molti sapori e profumi sono dunque decisi e preparati in laboratorio.
  • tannini: usati per stabilizzare il colore dei vini rossi, per facilitare la decantazione delle fecce dei vini. Fuori Europa e da poco tempo anche nella UE, è consentito anche l’uso dei chip. Sono trucioli di legno, in genere quercia, che immessi nel vino, rilasciano tannini ed essenze. Danno cioè al vino, in pochi giorni (un vecchio detto dice “ciò che in fretta si fa, presto si rovina”) l’effetto “barrique”. Ma solo l’effetto. Ne esistono anche di liofilizzati.
    Potete leggere su questo altro blog un esempio di tannini aggiunti nel vino. L’autore trova la cosa interessante, per me invece è agghiacciante come si possa snaturare così facilmente un prodotto.

In Italia abbiamo leggi abbastanza severe per quanto riguarda gli additivi ammessi in enologia (spesso però la carenza sta nei controlli per farle rispettare queste leggi).
All’estero però sono ammesse molte più sostanze sintetiche e non (vedete qui e inorridite)  che comunque noi ci beviamo con i vini importati.
Queste sono solo le sostanze che possono essere aggiunte nel vino (o al mosto) per manipolarlo a piacimento e creare un prodotto artificiale , a cui si possono allegare anche le varie sostanze chimiche usate in viticoltura.
Dai dati in possesso della PAN (Pesticides Action Network Europa) risulta che residui di pesticidi (neurotossici, cancerogeni etc…) sono stati trovati nei vini analizzati tra cui, come si vede dai dati, anche in quelli italiani.

Detto questo  forse un occhio di riguardo i vini naturali lo meriterebbero. 
O no?

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Oggi si fanno i cyborg-wines

17/01/2012

Vorrei tornare nuovamente sulla questione naturalità e diversità del vino, perchè è un argomento che mi interessa sempre più, essendo fermamente convinto che proprio su questo si basa la qualità di questo prodotto.

Qualche giorno fa è uscita questa notizia:

Identificata la molecola che caratterizza i vini di Bordeaux
Grazie a una ricerca francese che ha fatto ampio uso della gscromatrografia oggi sappiamo che il classico profumo di mora e ribes nero è dovuto all’etil-2-idrossi-4-metilpentanoato” (leggi qui)

Studiosi francesi sarebbero (il condizionale è quantomeno doveroso) riusciti a trovare una molecola che caratterizza i profumi sopra riportati identificando anche le diverse soglie di percezione (300 mg/L in un vino di di 12° alcol e pH 3,5).

L’articolo linkato sopra dice che i vini di Bordeaux hanno “ …un bouquet inconfondibile che è stato copiato in tutto il mondo...”. In realtà credo che più che il bouquet abbiamo tentato di imitare il business e sperare di avvicinare quei prezzi in cui Bordeaux è campione.
Purtroppo temo che queste scoperte verranno sfruttate per sintetizzare tali molecole da aggiungere a quei vini che vogliono sempre più assomigliare a quelli che nascono su Garonna e Dordogna.
Con la triste conseguenza che tutto ciò servirà a livellare ancor di più la diversità e il patrimonio caratterizzanti ciascun vino, cercando di creare cyborg-wines senza nessuna personalità.

E questo per cosa? Perchè la gente vuole bere vini uguali ai Bordeaux ma non ai prezzi dei Bordeaux? Pensiamoci un attimo, se si riuscissero veramente a fare vini UGUALI ai Bordeaux ma a prezzi molto più bassi forse a Bordeaux fallirebbero tutti.
Quindi alla fine cosa rimane? Una semplice e triste imitazione di un vino, che in realtà è solo illusione, e ciò che si beve è solo tanta chimica e poca genuinità.

L’altro giorno un amico mi ha chiesto quale era la regione italiana che faceva i vini migliori. Io non gli ho saputo dare una risposta, semplicemente perchè ritengo che ciascuna regione in Italia (e nel mondo) produca vini con caratteristiche uniche che diventa riduttivo e inganantore elencarli in una classifica. Questa unicità deve essere difesa, non abbattuta.