Posted tagged ‘ais’

Occhio al tappo

19/04/2012

Questo episodio mi fu raccontato al corso AIS da un relatore che vi partecipò in prima persona.
Mi colpì per l’eccentricià della vicenda.

Siamo in un ristorante extralusso (quelli con la R maiuscola) dove una nobile coppia per festeggiare con amici il 50esimo anniversario di matrimonio ha ordinato una bottiglia di Champagne di quelle non-plus-ultra con molti zeri al seguito.

A fine cena la signora chiede al sommelier il tappo della bottiglia come ricordo della serata.
Gira-volta-prilla il tappo non si trova.
Il personale già nel panico decide cme ultima chance di stappare un’altra bottiglia uguale per dare alla signora quel tappo. Sembra un’idea geniale, senonchè la vispa madama si accorge del trucco e riconosce quello che non è il suo tappo (mi hanno spiegato che certe bottiglie…quelle più esclusive, vengono chiuse con una corda…quindi una chiusura manuale che dà l’unicità della bottiglia….boh…comunque il succo sta che lei si era accorta del tentativo truffaldino), rifiutandolo con fare seccato.
Dulcis in fundo (si fa per dire), per non rimetterci la faccia, il ristorante ha offerto la cena (vino incluso) alla coppia e ai suoi ospiti, fatto le scuse alla signora, e si è trovato con un’altra bottiglia di SuperChampagne stappata (che probabilmente si sono scolati dalla disperazione).

P.S. lo so, lo so, pensate anche voi che il tappo era nella tasca della festeggiata eh?!

Annunci

La felicità fa il vino buono

31/01/2012

Ai corsi AIS ti insegnano a fare le degustazioni oggettive, ovvero ad accantonare i tuoi gusti personali (cioè se percepisci particolarmente l’alcol abbassati mentalmente la soglia, e così per ogni sensazione).

Secondo me la cosa che più influenza una bevuta è però il tuo stato d’animo, come ti senti nel momento in cui degusti un calice di qualunque tipo di vino.
Così accade come per magia che grandi vini elogiati in ogni dove, possono apparire normali e niente più, e un vino-bruttoanatroccolo può trasformarsi in 5grappoli in un baleno.

Qualche tempo fa, come ho riportato qui e qui, il presidente di Bibenda scrisse un editoriale dove consigliava, invece di scrivere degustazioni on-line, di “..apparecchiare la tavola aspettando gli amici, per servire un piatto caldo e un bel bicchiere di vino per viverne insieme qualità ed emozioni…”. Condivido pienamente (solo) questa sua idea, ma forse gli sfugge che l’allegria e le belle emozioni del momento potrebbero dare una degustazione falsata, non proprio in linea con guide e Associazione.

Però a me viene da dire sonoramente “Ecchissenefrega”, anzi ben venga un Tavernello trasformato in Sassicaia dalla sola presenza di una persona speciale accanto a te.
A supporto di questa tesi vorrei citare un commento di Luca Panunzio (noto sommelier professionista nonchè patron della Locanda Manthonè di Pescara) estrapolato da altro blog:
“…il Tignanello che non é proprio il concetto di vino-Terroir per me è emozionante, anzi molto emozionante…. Infatti è il 1^ vino che ho bevuto con la mia donna del cuore, mia moglie. Sono passati 17 anni e le rare volte che lo beviamo insieme mi da un emozione unica.”

Pienamente d’accordo con te caro Luca.

Riflessioni sulla sfida “Vini naturali” vs “Vini industriali” al Gastronauta

24/01/2012

Sabato 21 gennaio è andata in onda su Radio24 una puntata del Gastronauta di Davide Paolini sui vini  cosiddetti naturali vs vini cosiddetti industriali, dibattito che ultimamente interessa parecchi addetti ai lavori e non.

Interviene per primo il presidente AIS Antonello Maietta:
intanto occorre trovarsi d’accordo sul significato di “vino naturale” perché il vino non lo è di per sé, essendo – semmai – l’aceto il prodotto “naturale” dell’uva. Pare condivisibile che ci sia oggi una presa di coscienza da parte del produttore, di un profilo “etico” nella produzione del vino. Allo stesso modo, è chiaro che all’AIS interessi prima di tutto la qualità; che poi il vino buono sia anche “etico”, tanto meglio. Sembra poi che l’espressione “vino industriale” sia utilizzata in modo per lo più dispregiativo, come se finora avessimo bevuto sempre vini “cattivi” e non genuini. Quando assaggio, mi capita a volte che l’essere “naturale” diventi il primo e unico argomento di discussione di chi non ne ha altri. Vorrei sentirmelo dire alla fine, ecco.

  • Vabbè, a parte la puntigliosità pleonastica in merito al vino-aceto-naturale, è evidente la sterile difesa verso i produttori (che sono la maggior parte e sono ciò di cui l’AIS vive) di “vini industriali”. Penso che se un cibo (o bevanda) ha un buon sapore ma non mi fa stare bene allora è meglio lasciarla perdere, perché a volte un cibo (o un vino) può essere molto buono in bocca grazie alla “ricchezza” di additivi che ne trasformano il gusto, ma poi lo stomaco reclama vendetta!
    Poi anche io ho bevuto e bevo vini non naturali, ma sempre meno….

Marco (radioascoltatore da Sondrio): bisogna tendere verso un concetto di “naturale”, in tutti gli ambiti. Bisogna essere attenti verso il vigneto, usare meno elementi esterni possibili per arrivare a qualità e identità.

  • La penso così anche io.

Giovanni (radioascoltatore dalla provincia di Vicenza): vini “naturali” o non, l’importante è che il vino sia buono.

  • Intervento direi alquanto superficiale, ho già risposto qualche riga sopra.

Partendo da questo intervento di Giampaolo PagliaElena Pantaleoni (Azienda Vinicola “La Stoppa”): d’accordo con Giampaolo, il “vino industriale” segue le regole del mercato. L’approccio “naturale”, invece, cerca di esaltare al massimo la provenienza, la vendemmia e il vitigno: non si interviene per cambiare il prodotto con il proprio gusto o per assecondare il mercato. Quando conosci bene la tua azienda, le tue vigne e le potenzialità della tua zona, cerchi di esaltarle. Non c’entrano molto i numeri: uno, anche se fa tante bottiglie, può avere un approccio in un certo senso “naturale”.

Antonio Santarelli (Azienda Agricola “Casale del Giglio”): non so se abbia molto senso appiccicare etichette, quasi come se chi fa “vino industriale” rulli tutto e impedisca l’emergere di valori quali territorialità e regionalità. Gli standard sanitari sono garantiti da tutti, oggi. Nossiter (con il suo articolo su GQ ndr) ha fatto una valutazione poco ampia, non considerando la sostenibilità economica e qualitativa oltre che quella ambientale. A volte malattie e attacchi fungini non possono essere contrastati con certi metodi di agricoltura, c’è il rischio di danneggiare la qualità del prodotto. E poi c’è il contadino che deve pur sempre vivere. Se si riuscisse – in modo costruttivo – a creare un gruppo di lavoro per dare un’informazione legata alla realtà, credo che l’evoluzione futura sia in quella direzione (del biologico, n.d.r.).

  • Non conosco i vini di Casale del Giglio (solo di fama), ma sentire parlare di territorialità e regionalità un’azienda i cui vini sono prodotti quasi esclusivamente con vitigni internazionali fà un pò pensare. Comunque onguno tira l’acqua al suo mulino e questo ci sta.

Riccardo (radioascoltatore dalla provincia di Pordenone): c’è un numero per dichiarare una cantina “industriale”? In Australia, molte cantine che seguono un metodo di viticoltura “biodinamica” producono milioni di bottiglie. Che forse “naturale” voglia dire semplicemente che si possa riconoscere il territorio?

Ancora, Elena Pantaleoni: la viticoltura biologica o biodinamica è una responsabilità di tutti. Capisco che sulle parole si possa discutere, io non ritengo negativa la parola “industriale” anche se ammetto che abbia assunto questa connotazione negativa. Guardando al Barolo (un tempo conosciuto come un vino di pregio che può durare a lungo, con maturazione in botte grande; poi un po’ snaturato dai “modernisti”, salvo constatare un progressivo ritorno attuale al Barolo di un tempo), non v’è dubbio che si sia abusato della tecnica: il fatto di essere “naturali” o meno, di usare più o meno solforosa o lieviti selezionati è sicuramente meno interessante del risultato. Nessuno vuole fare divisioni tra “buoni” e “cattivi”: è importante, però, che il consumatore abbia gli strumenti giusti per poterli distinguere.

  • Si credo anche io che spesso manchi informazione verso i consumatori. Oltre a venderlo il vino sarebbe molto bello raccontarlo.

Maurizio Gily (Direttore rivista Millevigne): il termine “naturale” che tanto si usa oggi non ha una definizione univoca. A voler fare il “guastatore”, il vino non è un prodotto che esiste in natura ma è prodotto dal uomo. Oramai, però, c’è accettazione comune sul fatto che il “vino naturale” sia quello ottenuto da un vigneto condotto secondo i canoni dell’agricoltura biologica, con una filosofia meno interventista. Se manca una definizione condivisa è forse anche per via di una sorta di idiosincrasia dei piccoli produttori, in particolare, verso la burocrazia: definire un protocollo di “vino naturale” presuppone una certificazione esterna che quel protocollo è stato rispettato e c’è paura – forse – di entrare in questo meccanismo.

  • Stimo Gily, e sono abbonato a Millevigne, ma a volte parla in modo un pò disilluso. Credo che si possa fare naturale, biologico, biodinamico etc… anche senza certificazioni (che spesso purtroppo non escludono frodi).

Patrizia (radioascoltatrice da Cremona): in enoteca mi confronto con le richieste dei consumatori e mi accorgo che c’è grande confusione sul concetto di “vino naturale”, “convenzionale”, con o senza solfiti. Le persone hanno ricevuto un messaggio che li porta oggi a cercare sempre più vini sani e controllati; ma l’equilibrio auspicabile del “buono, corretto e sano” non è ancora chiaro, c’è timore di assumere vini “cattivi” e “tossici”: di qui tutta una serie di discussioni sul vino che contiene solfiti che diventa tutt’un tratto “dannoso”. C’è una grande aspettativa ma anche una grande confusione, in parte alimentata da un certo modo di comunicare, un po’ forzato in una sola direzione. Personalmente, in tanti anni che faccio questo lavoro, non ho mai conosciuto una persona che abbia a cuore la sua terra e il suo vino che abbia usato il “veleno” in vigna o in cantina. L’equazione “vino naturale” = “vino buono”, come pure quella “vino industriale” = “vino cattivo”, mi sembra veramente fuori luogo.

  • Non credo si possa stabilire se gli additivi ammessi nei vini diano tossicità cronica al nostro organismo, quindi in base a quanto letto sopra ammettiamo come “tossici” solo quei vini adulterati (es. caso metanolo). Invito a leggere questo post per ricordare che la solforosa non è diventata dannosa tutto in un colpo, ma lo è sempre stata.
    Bisogna capire cosa si intende per “veleno”, sicuramente certi agrofarmaci si avvicinano molto a questa parola.

Lamberto Vallarino Gancia (Presidente Federazione Industriali del Vino): non esiste una norma che definisce i “vini naturali” mentre c’è una legge che chiarisce cos’è il “vino” (e più di 600 diversi disciplinari di produzione). S’è creato tutto un mondo di “vini naturali” ma non c’è nemmeno una norma europea condivisa: si parla solo di vino fatto con “uve da coltivazione biologica”. Sono d’accordo anch’io: c’è confusione nella comunicazione del messaggio, bisogna stare più attenti. Il vino – di fatto – deriva dall’uva: alcuni cercano di usare meno chimica possibile, altri stanno cercando di usare meno solforosa (con risultati abbastanza scarsi, per la verità, perché i vini senza solforosa si ossidano e risultano imbevibili). A livello europeo, stiamo studiando una definizione di “vino biologico”: c’è il rischio che questa possa essere bandita se non entro giugno non si arriva a una soluzione condivisa.

  • Da come questi grandi produttori attaccano i “vini naturali” sembra quasi che ne abbiano paura, tranquilli se i risultati sono così scarsi usando poca solforosa tra poco la gente non li comprerà più (anche se mi pare il contrario). Diciamo che è più difficile, costoso e faticoso ottenere buoni risultati facendo vini naturali, aggettivi che non rientrano nel vocabolario della produzione industriale.

Angiolino Maule (titolare Azienda Agricola “La Biancara” e Presidente Vinnatur, associazione viticoltori naturali): Io non sono un uomo di cultura ma sono un uomo di campagna: dobbiamo fare vini da territorio e non vini “da chimica” o troppo “da uomo”. E vero che il vino è anche un prodotto dell’uomo ma nel gusto del vino deve dominare il gusto del territorio. Grazie alla ricerca che stiamo portando avanti con microbiologi stiamo producendo vini senza chimica, vini corretti e anche bevibili: vini da territorio senza la chimica.

  • Amen.

Donato Lanati (Enologo e docente di Tecnologia Enologica al corso di laurea di secondo livello della facoltà di Agraria di Torino): io farei piuttosto una distinzione tra vino “artigianale” (meno interventismo) e vino “industriale” (razionalizzazione di un processo produttivo). Se ci sono Chateau che producono una sola varietà e 500 mila bottiglie buone e – invece – aziende artigianali che fanno volumi più ridotti ma vini meno convincenti, vuol dire che non è solo un problema di quantità. Certo, quando le quantità aumentano si perde in un certo senso il concetto di territorialità, che è il vero valore aggiunto delle piccole aziende. Fondamentale è poi il ruolo della ricerca, che ha permesso di studiare certi processi. Vi è il pericolo che per avere grandi quantità si possa fare violenza alla natura, in vigna e in cantina. Vero è anche che tendenzialmente il vino prodotto in grande quantità è più controllato, l’azienda che lo produce non può permettersi di mandare in giro bottiglie non a posto, il produttore deve garantire la massima genuinità. Il successo imprenditoriale sta nel marchio, la capacità di fidelizzare a prescindere da grandi o ridotte quantità.

Ancora Angiolino Maule, stuzzicato da Davide Paolini sulla (reale, a quanto pare) possibilità che il termine “vino biologico” possa essere bandito a livello europeo se non si trovasse una definizione condivisa entro il prossimo giugno: sarebbe una vergogna. Dovrebbero incentivare i produttori che tolgono la chimica dalla vigna, e invece…

  • Sembra davvero assurdo, invece che andare avanti si torna indietro. Comunque si può bandire un termine ma non un prodotto. Non si può dire “vino biologico”? E mi sta bene, si chiamerà “vino prodotto da uve da agricoltura biologica”. Per questo è necessaria un’informazione verso il consumatore che racconti veramente il vino, e che vada oltre un’etichetta.

Infine non credo che “vino naturale = vino buono” e “vino industriale = vino cattivo”, credo invece che il vino naturale rispetti di più la natura e il nostro organismo piuttosto che un vino industriale.

L’invenzione della gioia

10/01/2012

Questo libro mi ha sorpreso. Conoscendo (e stimando) l’autore sapevo della sua maniacale minuziosità nello studio delle parole, e quindi credevo il libro molto impegnativo per un lessico alquanto sterile come il mio.
Invece così non è stato, le pagine scorrono fluide nonostante siano molteplici le parole che non appartengono al mio vocabolario.
Dire che è un bel libro è banale e scontato, per questo la prima cosa che mi viene  in mente è la capacità di raccontare cose diverse, che nessuno o pochi si sono mai presi il tempo di scrivere, o almeno in modo così esaustivo.
Il libro è molto interessante, lo definirei una piccola Bibbia per enoappassionati e, avendoli provati, sono convinto che potrebbe scalzare i testi AIS ai corsi per sommelier, vista la miglior capacità esplicativa e una descrizione analitica e chiara per ciascun argomento trattato. Diciamo che all’interno un sommelier (ma non solo lui) può trovare tutto ciò che avrebbe sempre voluto sapere, ma che i testi AIS non hanno mai raccontato, o che hanno illustrato con poca cura e passione.
Libro completo per gli interessati in materia in quanto, come già accennato, offre un’analisi approfondita in ogni argomento: dalla viticoltura all’abbinamento, fino alle vinificazioni speciali (argomento che mi ha sempre incuriosito parecchio, forse perchè troppo spesso sintetizzato in eccesso).
Complimenti a Sangiorgi per questa creazione, che è frutto di un lungo e duro lavoro, ma con cognizione di causa posso dire che è stato veramente ben speso.
Da acquistare.

Risposta di Franco Maria Ricci di Bibenda

22/12/2011

Pubblico qui di seguito la risposta inviatami per email dal direttore di Bibenda Franco Maria Ricci, alla lettera del post precedente che gli avevo inviato:

Carissimo Andrea,
grazie della tua lettera, sicuramente non fai parte di un popolo che apre la bocca senza sapere che dice…estremamente accalorato senza motivo alcuno.
Ti ringrazio di essere stato diretto con me. Condivido quello che dici perchè lo dici ma non sono d’accordo e rimango della mia idea. 
Ma piccole imprecisioni della tua lettera desidero “precisarle” proprio per la eleganza che dimostri diversa dai tuoi colleghi del web…

 Chi fa la più bella e venduta al mondo Rivista di Vino Italiano e dirige il più grande Centro di Cultura del Vino del Mondo non è così sciocco di non sapere che per parlare di vino bisogna berlo.

 Non è patetico enunciare che bisogna osservare la legge dello Stato. Moltissimi messaggi arrivano in certi orari che destano dubbi se fatti o meno in orario di lavoro…
Ma questa forse è una tara che mi porto dietro per essere stato il Capo del Personale di una Compagnia di assicurazioni con 7.000 dipendenti e averne licenziati 2 per questo motivo.
E’ mio dovere, amico mio, dovere di giornalista fare e dire e alludere è mio dovere!

Non sono d’accordo con quello che dici. Per saperlo semmai di tuo interesse al telefono o personalmente a tua disposizione.

 Buon Natale!

 Franco M. Ricci

Lettera aperta Franco Maria Ricci direttore di Bibenda

21/12/2011


Gent.mo Sig. Ricci,

ho appena finito di leggere il suo editoriale sul numero 39 di Bibenda (che potete leggere anche qui).
Da quasi un anno ho terminato positivamente la “trilogia” di corsi per Sommelier, che mi hanno dato veramente molto in cultura enologica, non solo un diploma di cui, peraltro, vado molto orgoglioso.
Oltre che Sommelier sono anche uno dei tanti signor X (come chiama lei nel suo articolo) che parla di vino on-line, perché fermamente convinto che ciò sia molto utile, e sono rimasto alquanto deluso perché non mi aspettavo da una persona del suo calibro una polemica così pleonastica. Forse sono io che involontariamente non ho compreso il vero senso delle sue parole, ma non condivido assolutamente le sue idee a proposito di degustazioni virtuali, che non possono esprimere le emozioni e sensazioni date da un vino. Probabilmente, al contrario di quello che lei dice, molte persone hanno apparecchiato la tavola, servito un piatto caldo ed un bel bicchiere di vino ad amici, e magari, al momento dell’assaggio prima di portarlo in tavola, hanno preso appunti per ricordare meglio le sensazioni di quel bicchiere, che il giorno dopo avranno riportato in rete per metterle a disposizione di milioni di utenti interessati.
Se non crede che le degustazioni riportate su Internet possano esprimere le emozioni di quel vino, non si può dire la stessa cosa delle guide? L’unica differenza è che invece di trasmettere sensazioni su pagine on-line, lo fanno su pagine di carta. Anzi, credo che l’informazione data on-line sia ad un livello più evoluto, proprio grazie alla dinamicità data dall’interazione in tempi brevi che ci può essere tra i vari utenti.
Ritengo inoltre veramente sterili, patetiche ed offensive le sue insinuazioni su dove e come ciascuno di noi scrive di vino. Io non mi permetto di alludere a quello che fa lei durante le sue ore di lavoro, e gradirei che lei avesse un po’ più di umiltà e facesse altrettanto. Rispetto la sua non condivisione in merito a certi canali di informazione, ma non accetto che punti il dito alla cieca con accuse infondate.

Cordialmente
Sommelier
Andrea Della Casa

Aneddoti da sommelier: Petit Verdot

17/10/2011

Ricordo ancora con ilarità un episodio divertente,  degno del miglior Albanese, capitatomi proprio appena concluso l’esame AIS.

Come alla fine di qualunque esame, il fortunato che era appena sopravvissuto alla gogna dell’interrogazione, veniva subissato di domande da parte dei compagni ancora in fremente attesa della chiamata.

Ricordo che appena uscii dalla mio interrogatorio ci fu, tra gli altri, una mia “collega” (che io reputavo molto migliore di me, e che tra l’altro aveva già dato positivamente) che mi chiese le domande che mi avevano fatto. Una di queste era il Petit Verdot nei vini bordolesi.
Quando glielo dissi, lei prontamente rispose: “Ma nel Bordeaux non ci sono solo uve a bacca nera?”.

Amen.