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Una boccata d’ossigeno

24/05/2012

Per molto tempo l’ossigeno è stato considerato uno dei nemici principali del vino, vedendo la protezione da tutte le ossidazione come pratica enologica fondamentale. E ancora oggi principalmente è così. Soprattutto nelle vendemmie di uve botritizzate la protezione del mosto dalle ossidazioni è sicuramente una necessità.

Bisogna però considerare anche il suolo ruolo positivo.
Come diceva già Pasteur esso svolge una 
funzione fondamentale nell’evoluzione del vino, in particolare di quelli rossi. I bianchi, in quanto meno ricchi di composti fenolici che danno una sorta di protezione, sono più sensibili alle ossidazioni, e anche per questo abbisognano di una quantità superiore di SO2.

Talvolta l’ossidazione è ricercata, anche se oggi queste tipologie di vini non nutrono ancora di grande considerazione, a meno che non si parli dei noti fortificati (Madera, Marsala, Sherry  etc..). Probabilmente perchè siamo abituati o cerchiamo nei vini freschezza, aromi fragranti, e profumati.
Che poi l’aggettivo “profumato” è molto soggettivo.
Quello che per qualcuno è una puzza per altri potrebbe essere un aroma piacevole.
I vini ossidati si distinguono dalla massa proprio perchè originano sapori ed odori meno immediati e ben lungi dalle consuetudini, dovuti dall’ossidazione dell’etanolo in acetaldeide, che conferisce al liquido quella nota tipica che in Francia chiamano rancio [ransiò], e che ricorda un pò sentori di noci tostate, di carne, di ortaggi cotti, di fieno. Odori forti, pungenti, che non siamo abituati a trovare nel bicchiere.
Proprio oltralpe, grazie anche ai vins jaunes dello Jura, sono maggiormente predisposti a certe caratteristiche organolettiche rispetto a noi.


Proviamo ad evolverci, con la volontà di metterci in gioco, di cercare di capire, di provare con curiosità, perchè i vini ossidati (o almeno quelli ben fatti) traboccano di complessità, sia olfattiva che gustativa. Basta solo superare le barriere mentali che ci siamo costruiti per “difenderci” dalla diversità, ed aprirci all’esplorazione e alla scoperta di un nuovo enomondo.
Gli esiti saranno sicuramente sorprendenti.

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Liberalizzazione dei vigneti

04/05/2012

Ultimamente si sta discutendo molto sull’argomento. A Bruxelles avevano già deciso di varare la liberalizzazione, senonchè la posizione contraria di 15 Paesi (tra cui l’Italia) ha fatto ritornare sui sui passi il commissario dell’agricoltura Dacian Ciolos che ha annunciato la riapertura del dossier.

Dapprima, senza documentarmi, anche io preso da un sentimento conformista non ero d’accordo a questa liberalizzazione, ma successivamente ho rivisto un pò le mie posizioni.

Ora in Europa (nei paesi extraUE non funziona così) per impiantare un nuovo vigneto occorre avere precedentemente estirpato viti per la stessa superficie, oppure si possono acquistare i diritti di impianto da quei viticoltori che hanno eliminato delle vigne (il prezzo si aggira sui 10.000€ /ha, ma dipende dalle zone, ora che il mercato è un pò in depressione si riescono ad acquistare diritti a prezzi decisamente inferiori).
Questo però penalizza fortemente “le nuove leve” che vogliono intraprendere questa attività e che rischiano di vedere sfumare per costi eccessivi già all’origine (ricordiamo che oggi fare un impianto ex-novo costa circa 20.000€).
Una liberalizzazione può incentivare nuovi imprenditori agricoli.

Le problematiche sollevate da chi è contrario a questa liberalizzazione sono diverse:

TERRITORI A DENOMINAZIONE D’ORIGINE
Si teme una sovrapproduzione nei territori a denominazione d’origine, timore che potrebbe risultare infondato in quanto le denominazioni (attraverso i Consorzi) possono bloccare l’iscrizione all’albo dei vigneti evitando ingressi illogici e incontrollati.

DELOCALIZZAZIONE
Un altro problema sollevato è quello della delocalizzazione dei vigneti verso Paesi europei  con manodopera meno costosa. A tal proposito credo che le normative dovrebbero tutelare maggiormente il nostro Paese impedendo alle altre nazioni la pratica dello zuccheraggio (se non hai il clima adatto per certe uve non le coltivi).
Delocalizzazione che si teme anche interna, dalla collina alla pianura. In questo caso mi sento di dire che la scrematura la farà la qualità, se impianto un vigneto in territori non particolarmente adatti, la qualità del vino ne risentirà.

SOVRAPPRODUZIONE
Il timore è quello di una sovrapproduzione di vino, ma anche in questo caso penso che il mercato (attraverso la qualità del prodotto) sarà giudice. Inoltre in un’epoca in cui i vigneti italiani sono calati notevolmente (grazie anche ai contributi per gli espianti) proprio perchè il settore è al limite (e anche più) della saturazione  non credo che chiunque inizi questo tipo di attività allo sbaraglio, così tanto per provare. Leggevo da qualche parte che si millantava che l’Italia ha estirpato il 14% delle vigne in favore di una produzione di qualità. Maddai! Le estirpazioni sono dovute all’impossibilità di riuscire a vendere il prodotto perchè in eccesso, mica per puntare alla qualità.
Ipocrisia. 
E bisognerebbe interrompere anche i contributi per la distillazione, ancora di salvataggio possibile incentivazione ad una superficialità in vigna.
L’unica perplessità che ho sono le grandi aziende, che con i loro capitali e la loro tecnologia potrebbero essere favorite ed aumentare la loro produzione a dismisura, sbaragliando il mercato con prezzi ancor più competitivi ed eliminando i piccoli produttori (così come è successo in tantissimi altri settori).
In quest’ottica bisognerebbe tutelare maggiormente la produzione, disciplinando meglio e in modo più restrittivo le pratiche enologiche. Basta vini “truccati” che è possibile modificare a piacimento con ogni tipo di tecnica e dove è possibile aggiungere qualunque tipo di additivo. Per questi prodotti dove conta poco la cura in vigna (perchè si bombardano di anticrittogamici e pesticidi) e in cantina (tanto se manca qualcosa si aggiunge il suo succedaneo chimico) è chiaro che le aziende di centinaia di ettari sono favorite.
Riduciamo i prodotti di sintesi e tuteliamo anche i piccoli produttori meritevoli.

CONSEGUENTE DIVERGENZA TRA OFFERTA E DOMANDA
E’ chiaro che una sovrapproduzione porterebbe un notevole squilibrio tra domanda e offerta, ma oggi mi sembra una visione un pò anacronistica. Se oggi il mercato è saturo chi si sobbarca il rischio di iniziare un percorso che lo porterà, solo dopo anni di costi ed investimenti, a produrre qualcosa che non riuscirà a vendere? Credo che chiunque prima di iniziare un’attività ci pensi a certe cose.

Quindi ben venga la liberalizzazione, ma solo se accompagnata da altre garanzie di tutela che puntino sulla qualità del prodotto attraverso controlli seri.

Il calice di Pandora, da scoprire

03/05/2012

Leggendo qualche giorno fa un post di Andrea Scanzi mi sono imbattuto in una nuova metodologia di vinificazione a me finora sconosciuta: il cosiddetto “metodo Pandora”.
Ho iniziato quindi a spulciare la rete alla ricerca di informazioni utili per approfondire l’argomento.

I vini di “Pandora” sono stati già presentati al Vinitaly 2011.
Io non mi smentisco mai e c’arrivo sempre un pò lungo 😉 .

Non ho trovato moltissimo sul web (forse per scarsa applicazione), solo qualche notizia estrapolata dalla loro pagina facebook e da un da un recente post su Winesurf. Da qui si evince  che il metodo Pandora è una novità applicativa dei principi della biodinamica per un processo di vinificazione naturale al 100%. Una piccola brochure da facebook dice che non vengono aggiunti nè solfiti, nè lieviti selezionati, nè sostanze di origine animale.
Il vino prodotto con questo metodo, continua il pieghevole, ha un’ottima resistenza a invecchiamento, all’ossidazione, agli stress termici ed al trasporto, ed inoltre un’ottima capacità di conservare la struttura.
Su questi punti sarebbe molto interessante cosa in particolare dà queste enormi potenzialità al vino.

Sempre dalla pagina facebook vengono segnalate vinificazioni con questo metodo su parecchi vitigni, in varie regioni italiane. Presumo quindi che i viticoltori richiedano l’aiuto a chi ha ideato questo metodo per vinificare le proprie uve, e poi la bottiglia verrà etichettata con il logo Pandora (credo).
Anche qui bisogna approfondire.

Questa metodologia è certamente positiva da un punto di vista di impatto ambientale, ma mi pare che praticamente tutti i viticoltori naturali seguano già certi protocolli. Forse non escludono le sostanze di origine animale, probabilmente usate nelle chiarifiche, ma dal momento che molti non le fanno anche qui viaggiano pari.
Cosa strana: leggendo su Winesurf sembra che la bozza del disciplinare ammetta l’utilizzo di lieviti selezionati….

Ora mi sfugge bene il pensiero che sta dietro al “nessun taglio o aggiunta di mosti e vini di diversa natura“. Letta così direi quindi che i vini vinificati con tale metodologia siano tutti monovitigno.

Nell’attesa di avere notizie più chiare in merito a questa interessante procedura, credo che tale vinificazione naturale renda sicuramente il prodotto più digeribile, però forse, come dicono alcuni sostenitori, pensare che questi vini “…“non ubriacano anche se alcuni  raggiungono i 14 gradi, sono a prova di etilometro, paradossalmente potrebbero essere bevuti anche da donne in gravidanza…” mi sembra un tantino esagerato 😉

Leviti indigeni: l’esperimento

17/04/2012

Questa sperimentazione è di qualche anno fa (si lo so io ci arrivo sempre lungo… vabbè, meglio tardi che mai 😉  ), esattamente della vendemmia 2008.
Lui è Paolo Carlo Ghislandi intraprendente vignaiolo piemontese della Cascina I Carpini, che non perde occasione per condurre interessanti prove di vinificazione delle sue uve.

Qui ha vinificato uve barbere (stessa vendemmia e stesso vigneto) in 2 modi differenti: uno con inoculo di lieviti selezionati e utilizzo di metabisolfito di potassio, l’altro utilizzando i soli lieviti indigeni con l’aggiunta di una piccolissima quantità di metabisolfito.

Nel video qui sotto si può vedere qual’è stato il risultato dell’esperimento (questa è solo la parte finale, il video completo è formato da 5 parti che potete trovare su youtube o direttamente sul sito della Cascina I Carpini).

Le immagini sono riferite solo alla primavera 2009 con la malolattica ancora da fare (come si desume dalle immagini). 
Per una visione più completa e approfondita di questo esperimento si può visualizzare l’esito di un tasting panel riportato qui su Vinix, quando ad un anno dalla vendemmia, Paolo ha inviato a 60 persone che desideravano partecipare a questo  test (selezionate on-line) 2 bottiglie, 1 ciascuna di questi “vini gemelli”. Questi “giudici” a loro volta dovevano degustare e sottolineare le differenze tra i 2 vini.
I risultati sono davvero interessanti.

La prossima prova interessante potrebbe essere quella di valutare la differenza nell’evoluzione di questi 2 vini nel corso del loro invecchiamento. Ma Paolo ci avrà sicuramente già pensato…

Tutti a favore dei lieviti indigeni

15/03/2012

Ho già trattato ampiamente l’argomento, ma voci pro-lieviti autoctoni arrivano da persone ben più autorevoli di me. In questo video Eugenio Pol, noto panettiere, spiega inequivocabilmente come mai questi microrganismi unicellulari naturali sono fondamentali per il pane e anche per il vino.

Speriamo che prima o poi lo si capisca e si abbandoni quella ricerca ossessiva di profumi fittizi e illusori.

Sull’acidità volatile

06/03/2012

Riposto un argomento su cui avevo chiesto delucidazioni qui su Vinix, e che mi pare interessante per quanto riguarda il liquido odoroso (cit.).

L’acidità volatile (che non è altro che l’acido acetico) viene detta così perchè, a differenza degli acidi fissi (tartarico, malico…), può essere separata dal liquido mediante distillazione. Viene prodotta principalmente dai lieviti durante le fermentazioni alcolica e malolattica.
Un elevato quantitativo di volatile può essere dovuto anche ad uve poco sane, alla malattia dello spunto acetico (di cui l’acidità volatile è il prodotto principale) o da altre alterazioni microbiologiche ad opera di batteri, che avvengono quando il vino è esposto eccessivamente all’aria.
Ma anche l’uso di lieviti non selezionati (quei lieviti indigeni tanto cari a chi produce vino naturale) aumenta la possibilità di elevate percentuali di volatile, soprattutto se abbinati, paradossalmente, ad un uva molto sana. Sì perchè un uva “troppo” sana è scarsa di lieviti e di sostanze azotate (che rappresentano il nutrimento dei lieviti stessi), quindi è maggiore il rischio di mancate partenze o arresti di fermentazione che potrebbero causare un incremento di acidità volatile.
Viceversa, se l’uva è un po’ guasta (ma non troppo), la fuoriscita di succo dall’acino favorisce lo sviluppo della flora di lieviti che farà poi la fermentazione. In questo caso sarà maggiore anche la presenza delle sostanze azotate che forniranno quindi nutrimento ai microrganismi facilitando la loro opera di trasformazione del mosto in vino senza intoppi imprevisti. 
Ovviamente solo nel caso di lieviti indigeni.

L’acidità volatile viene inibita dalla SO2, questo spiega ulteriormente perchè è più facile sentire quell’odore pungente nei vini naturali.
Lieviti indigeni e poco uso di solforosa (condicio sine qua non dei vinoveristi) fanno aumentare il rischio di una volatile alta.
Un suo eccesso è comunque una noia olfattiva piuttosto che un difetto vero e proprio (ovviamente dobbiamo restare entro i limiti di legge che sono di 1,08 g/l per i bianchi e 1,20 g/l per i rossi), tant’è che in dosi non eccessive (come dice l’esperto Luca Risso) può influire positivamente sul gusto, aumentando la sensazione fresca/fruttata.

Sicuramente non è una sensazione piacevole però forse non è il diavolo. Oltre a “rinfrescare” il gusto come accennato prima, può diventare (Risso docet) parte integrante nel bouquet dei vini passiti (tipico esempio il Picolit di Marco Sara, come accennato da Roberto Stocco e Filippo Ronco), e in ogni caso arieggiando il vino emergono piano piano altre molecole aromatiche meno volatili che si sommano alla volatile e la coprono al nostro olfatto (sempre Risso docet).

Avrà forse ragione Giulio Armani (dal 1980 collaboratore de La Stoppa e dal 2005 produttore con la sua Azienda Denavolo) dicendo che per lui non è un problema e che, secondo il suo parera non rientra nella sfera dei difetti o degli odori sgradevoli? Non saprei, ma per quanto mi riguarda se il vino mi piace lo bevo volentieri, anche se c’è un pizzico (e sottolineo un pizzico) di pungenza acetica in più… 😉

Il vino si fa in vigna (o no?)

19/01/2012

Ultimamente si dibatte parecchio sulla naturalità dei vini, sui metodi di coltivazione delle uve (biologico piuttosto che tradizionale etc…).
Un tempo i nostri nonni il vino lo facevano con l’uva, ma oggi è ancora così?
Se leggiamo qui di seguito tutti gli additivi ammessi in enologia in Italia qualche dubbio può nascere.

anidride solforosa: utilizzata nei vini per le sue proprietà antiossidanti e antisettiche, può dare origine a odori o sapori sgradevoli. A certi livelli può generare disturbi d’intollerabilità con problemi a livello circolatorio. I limiti sono di 160 mg/L per i vini rossi e 210 mg/L per i bianchi (per i passiti il limite cresce).  Il disciplinare biologico,invece, prevede le soglie di 60 mg/l per i vini rossi, 80 per i bianchi, 120 per i vini dolci, anche se il quantitativo consigliato è inferiore ai 20 mg/l. L’OMS (Organizzazione Mondiale per la Sanità) ha stabilito, dopo accurati studi, la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) a 0,7 mg di SO2 giornalieri per kg di peso corporeo.
“La conversione dei solfiti in solfati avviene durante il passaggio attraverso l’apparato digerente. Nello stomaco, dove il pH (la forza acida) è molto basso in fase di digestione, l’ossidazione è molto lenta, mentre risulta assai più rapida nell’intestino e nel sangue (pH subalcalino). L’irritazione gastrica dipende dal fatto che i solfiti, a reazione decisamente acida, liberano anidride solforosa, che provoca una sensazione dolorosa accompagnata a vomito se la dose di anidride solforosa ingerita supera i 3,5 mg/kg di peso (avvelenamento acuto). La trasformazione dei solfiti in solfati avviene grazie all’intermediazione di una emoproteina (solfito-ossidasi) che contiene molibdneno, abbondante soprattutto nel fegato e nei reni. La sensazione del famoso cerchio alla testa che si può verificare dopo ingestione di una dose significativa di anidride solforosa sembrerebbe proprio legata all’azione di questa emoproteina che impiegando sia pure in quantità limitate l’ossigeno nella formazione di solfati, delimiterebbe l’afflusso al cervello, che reagisce con la nota sintomatologia dolorosa.” (Antonio Posocco).

  • acido sorbico: agisce sui lieviti bloccandone le capacità fermentative, evitando così le rifermentazioni, se usato in eccesso causa odore di geranio nei vini.
  • acido ascorbico: è un antiossidante ma non ha azione antisettica.
  • gomma arabica: è un polisaccaride complesso (estratto da alcune essenze legnose tropicali ed essiccato), con spiccato potere ammorbidente del gusto. Serve anche a chiarificare e stabilizzare il vino. Si dice che la maggior parte delle piantagioni di Gomma Arabica fossero di proprietà della famiglia Bin Laden.
  • enzimi: ne vengono utilizzati diversi tra cui quelli pectolitici che accelerano la degradazione delle pectine per facilitare le chiarifiche, quelli di macerazione ed estrazione del colore che favoriscono la disgregazione delle strutture cellulari dell’uva permettendo l’estrazione di colore, tannini e polisaccaridi, la beta-gluconasi che serve a facilitare le chiarifiche (ricordo che chiarifiche e filtrazioni pesanti tolgono parte del patrimonio qualitativo e caratteristico del vino), quelli per l’estrazione dell’aroma che servono appunto per liberare facilmente e in fretta il bagaglio odoroso nascosto nel vino.
  • lieviti: microrganismi fondamentali nella fermentazione alcolica. Al giorno d’oggi quelli autoctoni presenti sulle uve vengono spesso e volentieri sostituiti da lieviti selezionati, per avere una fermentazione più sicura a scapito della qualità e naturalità del vino. Esistono infinite varietà di lieviti, e tutte con uno scopo ben preciso. Per esempio: i lieviti Schizosaccaromyces pombe riescono a metabolizzare completamente l’acido malico e a diminuire l’acidità nel vino, il lievito Debaryomyces vanriji aumenta la quantità di geraniolo (terpene che dà il cosidetto aroma di rosa) etc…
    Triste pensare che molti sapori e profumi sono dunque decisi e preparati in laboratorio.
  • tannini: usati per stabilizzare il colore dei vini rossi, per facilitare la decantazione delle fecce dei vini. Fuori Europa e da poco tempo anche nella UE, è consentito anche l’uso dei chip. Sono trucioli di legno, in genere quercia, che immessi nel vino, rilasciano tannini ed essenze. Danno cioè al vino, in pochi giorni (un vecchio detto dice “ciò che in fretta si fa, presto si rovina”) l’effetto “barrique”. Ma solo l’effetto. Ne esistono anche di liofilizzati.
    Potete leggere su questo altro blog un esempio di tannini aggiunti nel vino. L’autore trova la cosa interessante, per me invece è agghiacciante come si possa snaturare così facilmente un prodotto.

In Italia abbiamo leggi abbastanza severe per quanto riguarda gli additivi ammessi in enologia (spesso però la carenza sta nei controlli per farle rispettare queste leggi).
All’estero però sono ammesse molte più sostanze sintetiche e non (vedete qui e inorridite)  che comunque noi ci beviamo con i vini importati.
Queste sono solo le sostanze che possono essere aggiunte nel vino (o al mosto) per manipolarlo a piacimento e creare un prodotto artificiale , a cui si possono allegare anche le varie sostanze chimiche usate in viticoltura.
Dai dati in possesso della PAN (Pesticides Action Network Europa) risulta che residui di pesticidi (neurotossici, cancerogeni etc…) sono stati trovati nei vini analizzati tra cui, come si vede dai dati, anche in quelli italiani.

Detto questo  forse un occhio di riguardo i vini naturali lo meriterebbero. 
O no?