Posted tagged ‘lieviti indigeni’

Roncaie 2012 – Giovanni Menti

17/07/2013

garganega menti
Che dire? Applausi per questa garganega sui lieviti.

Mentre bevi un vino così in una serata estiva anche le famigerate aedes albopictus non paiono poi così fastidiose.
Rifermentazione in bottiglia e nessuna aggiunta di solfiti all’imbottigliamento.
Profumi agrumati e pungenze di biancospino, con fatui contorni di note erbacee.
Scorrevole nella sua disarmante semplicità, con bollicine compatte, fuse in un tutt’uno carezzevole e fragrante che avviluppa il palato.
Scattante, dritto, con sapori citrini che terminano in una punta amarognola pompelmosa. La mancata sboccatura a mio parere dà equilibrio, bilancia alla perfezione il liquido conferendogli succosità e sorso che non si spegne facilmente.
Un vero vin de soif.

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Inzolia experiment: Cantine Barbera

08/07/2013

Qualche tempo fa lessi questo esperimento di vinificazione con lieviti indigeni fatto da Marilena Barbera presso la sua cantina. Mi incuriosì a tal punto che da allora divenne per me un chiodo fisso provare le due versioni di questo vino. Finalmente dopo tanto temporeggiare sono mi sono deciso a recuperare bottiglie di annate diverse: la 2009 vinificata con inoculo di lieviti selezionati e la 2011 vinificata con pied de cuve di lieviti indigeni.
Il 2009 è stata l’ultima annata in cui alle Cantine Barbera hanno utilizzato i lieviti selezionati.
La prova degustativa è stata interessante.
Inizialmente ero indirizzato per un assaggio alla cieca ma mi sono dovuto arrendere alla diversa dimensione delle bottiglie. 😉

inzolia cantine barbera

Già il colore potrebbe destare qualche curiosità: decisamente più carico e vivace il 2011 che si presenta di un bel giallo dorato rispetto al paglierino tenue del 2009.
Il 2009 ha profumi lievissimi che ti riportano su un pontile con la brezza marina che ti accarezza. Mare, in tutto le sue sfaccettature.
In bocca il ’09 mi è sembrato un po’ etereo mentre il ’11 appare più deciso e intenso con una intensa sapidità dritta e pungente. Per intenderci dopo un sorso di 2011 riassaggiando subito dopo il 2009, questo ti dava l’idea di essere spento.
Il 2011 rimane in piedi decisamente bene, fiero, sorretto da mineralità prorompente ma anche da una discreta rotondità che avvolge il palato.

Impressioni condivise poi con l’artefice di queste bottiglie che mi spiega quanto incidono i lieviti autoctoni nella personalità e anche nella durata del vino. I lieviti selezionati si esprimono immediatamente e danno subito una “botta” olfattiva al vino, finché è giovane. Poi gli aromi si ossidano molto velocemente. Infatti il 2009 è caratterizzato da un naso molto flebile.

dietro le case barbera

Il 2011, che è stata un’annata più calda del 2009, avrebbe dovuto essere più ossidato, e invece si esprime ancora molto bene, e tiene. Marilena ipotizza anche che qualche anno in più in bottiglia avrebbe potuto giovargli, e comunque alla lunga tengono molto di più e hanno una maggiore estrazione, dovuta alla fermentazione a temperature più elevate (a Menfi con temperature diurne tra i 30 e i 40 gradi non è possibile fermentare sotto i 18 gradi con i lieviti indigeni. La sua cuvée parte intorno ai 22-25°).  Il fatto è che i lieviti vivono naturalmente proprio in un ambiente caldo mentre i lieviti selezionati sono stati – appunto – selezionati per partire dalle criomacerazioni…
Marilena dice anche di aver notato che le temperature più elevate di fermentazione non incidono negativamente sulla tenuta del vino, mentre i profumi da lieviti autoctoni risultano più fini ma con durata nel tempo inferiore.

Ovviamente questo esperimento di doppia degustazione risulta approssimativo per la variabile annata che tanto influisce sull’uva e l’ambiente. Ma dà un ottimo spunto di discussione sul diverso operato dei lieviti….
P.S. questo esperimento degustativo avrà (non so bene quando) un sequel con il MicroCosmo (da uve perricone). Sempre due annate pre e post lieviti indigeni. Stay tuned!

Leviti indigeni: l’esperimento

17/04/2012

Questa sperimentazione è di qualche anno fa (si lo so io ci arrivo sempre lungo… vabbè, meglio tardi che mai 😉  ), esattamente della vendemmia 2008.
Lui è Paolo Carlo Ghislandi intraprendente vignaiolo piemontese della Cascina I Carpini, che non perde occasione per condurre interessanti prove di vinificazione delle sue uve.

Qui ha vinificato uve barbere (stessa vendemmia e stesso vigneto) in 2 modi differenti: uno con inoculo di lieviti selezionati e utilizzo di metabisolfito di potassio, l’altro utilizzando i soli lieviti indigeni con l’aggiunta di una piccolissima quantità di metabisolfito.

Nel video qui sotto si può vedere qual’è stato il risultato dell’esperimento (questa è solo la parte finale, il video completo è formato da 5 parti che potete trovare su youtube o direttamente sul sito della Cascina I Carpini).

Le immagini sono riferite solo alla primavera 2009 con la malolattica ancora da fare (come si desume dalle immagini). 
Per una visione più completa e approfondita di questo esperimento si può visualizzare l’esito di un tasting panel riportato qui su Vinix, quando ad un anno dalla vendemmia, Paolo ha inviato a 60 persone che desideravano partecipare a questo  test (selezionate on-line) 2 bottiglie, 1 ciascuna di questi “vini gemelli”. Questi “giudici” a loro volta dovevano degustare e sottolineare le differenze tra i 2 vini.
I risultati sono davvero interessanti.

La prossima prova interessante potrebbe essere quella di valutare la differenza nell’evoluzione di questi 2 vini nel corso del loro invecchiamento. Ma Paolo ci avrà sicuramente già pensato…

Tutti a favore dei lieviti indigeni

15/03/2012

Ho già trattato ampiamente l’argomento, ma voci pro-lieviti autoctoni arrivano da persone ben più autorevoli di me. In questo video Eugenio Pol, noto panettiere, spiega inequivocabilmente come mai questi microrganismi unicellulari naturali sono fondamentali per il pane e anche per il vino.

Speriamo che prima o poi lo si capisca e si abbandoni quella ricerca ossessiva di profumi fittizi e illusori.

Sull’acidità volatile

06/03/2012

Riposto un argomento su cui avevo chiesto delucidazioni qui su Vinix, e che mi pare interessante per quanto riguarda il liquido odoroso (cit.).

L’acidità volatile (che non è altro che l’acido acetico) viene detta così perchè, a differenza degli acidi fissi (tartarico, malico…), può essere separata dal liquido mediante distillazione. Viene prodotta principalmente dai lieviti durante le fermentazioni alcolica e malolattica.
Un elevato quantitativo di volatile può essere dovuto anche ad uve poco sane, alla malattia dello spunto acetico (di cui l’acidità volatile è il prodotto principale) o da altre alterazioni microbiologiche ad opera di batteri, che avvengono quando il vino è esposto eccessivamente all’aria.
Ma anche l’uso di lieviti non selezionati (quei lieviti indigeni tanto cari a chi produce vino naturale) aumenta la possibilità di elevate percentuali di volatile, soprattutto se abbinati, paradossalmente, ad un uva molto sana. Sì perchè un uva “troppo” sana è scarsa di lieviti e di sostanze azotate (che rappresentano il nutrimento dei lieviti stessi), quindi è maggiore il rischio di mancate partenze o arresti di fermentazione che potrebbero causare un incremento di acidità volatile.
Viceversa, se l’uva è un po’ guasta (ma non troppo), la fuoriscita di succo dall’acino favorisce lo sviluppo della flora di lieviti che farà poi la fermentazione. In questo caso sarà maggiore anche la presenza delle sostanze azotate che forniranno quindi nutrimento ai microrganismi facilitando la loro opera di trasformazione del mosto in vino senza intoppi imprevisti. 
Ovviamente solo nel caso di lieviti indigeni.

L’acidità volatile viene inibita dalla SO2, questo spiega ulteriormente perchè è più facile sentire quell’odore pungente nei vini naturali.
Lieviti indigeni e poco uso di solforosa (condicio sine qua non dei vinoveristi) fanno aumentare il rischio di una volatile alta.
Un suo eccesso è comunque una noia olfattiva piuttosto che un difetto vero e proprio (ovviamente dobbiamo restare entro i limiti di legge che sono di 1,08 g/l per i bianchi e 1,20 g/l per i rossi), tant’è che in dosi non eccessive (come dice l’esperto Luca Risso) può influire positivamente sul gusto, aumentando la sensazione fresca/fruttata.

Sicuramente non è una sensazione piacevole però forse non è il diavolo. Oltre a “rinfrescare” il gusto come accennato prima, può diventare (Risso docet) parte integrante nel bouquet dei vini passiti (tipico esempio il Picolit di Marco Sara, come accennato da Roberto Stocco e Filippo Ronco), e in ogni caso arieggiando il vino emergono piano piano altre molecole aromatiche meno volatili che si sommano alla volatile e la coprono al nostro olfatto (sempre Risso docet).

Avrà forse ragione Giulio Armani (dal 1980 collaboratore de La Stoppa e dal 2005 produttore con la sua Azienda Denavolo) dicendo che per lui non è un problema e che, secondo il suo parera non rientra nella sfera dei difetti o degli odori sgradevoli? Non saprei, ma per quanto mi riguarda se il vino mi piace lo bevo volentieri, anche se c’è un pizzico (e sottolineo un pizzico) di pungenza acetica in più… 😉

La tecnologia a favore del biologico

03/02/2012


La cantina Batič possiede 19 ettari vitati a Sampas, in Slovenia, piantati con una vecchia metodologia utilizzata nella valle Vipava, che consente una densità di 12.000 (!) piante/ha.

Con questa densità, per assorbire elementi nutritivi, le viti sono così obbligate a sprofondare le loro radici in grande profondità.

Oltre a seguire una agricoltura biodinamica, l’azienda Batič ha anche sviluppato un sistema di protezione della vite chiamato Psychical Crop System (PCS).
Questo è un sistema (che sembra uscito dall’ultimo film di Alien 😉 )che sostituisce l’utilizzo della irroratrice classica per la distribuzione dei fitofarmaci.
Impiegato a cadenze settimanali il PCS, attraverso un sistema di aria calda ad una temperatura di 70° (!) soffiata ad una velocità di 150 km/h, non uccide gli organismi nocivi, ma rafforza le difese immunitarie della pianta, incrementando lo spessore delle foglie e la quantità di resveratrolo negli acini.
Una maggior quantità di questa sostanza nell’uva aumenta il livello di autoprotezione del frutto e, di conseguenza, riduce la necessita di utilizzare zolfo o altri antiossidanti successivamente nel vino.

L’aumento di spessore delle foglie rappresenta un ostacolo per gli organismi nocivi, che si traduce quindi in una diminuzione o addirittura totale soppressione dei pesticidi nocivi per la protezione della vite.
L’eliminazione dell’uso dei fitofarmaci avvantaggia anche i lieviti indigeni presenti in vigna, favorendo così la fermentazione spontanea del mosto dopo la vendemmia.

Purtroppo anche questo sistema rappresenta un forzatura ai ritmi naturali, però ha il notevole pregio di rappresentare una valida alternativa (costo a parte, che non è poco) ai fitofarmaci, rame e zolfo inclusi.
Anche se  qualche dubbio un pò mi rimane, sul fatto che aria calda a 70° soffiata a 150 km/h non provichi danni a piante e frutti.

Valpolicella “Ripasso” Campi Magri 2008 – Corte Sant’Alda

30/01/2012

A seguito ad una gita nel centro di Parma, al rientro abbiamo fatto tappa per una lauta cenetta all’osteria “Ai due platani” di Coloreto, scelta dopo il solito setaccio minuzioso in rete ;).
Locale che consiglio vivamente per la qualità dei piatti, e per la carta dei vini decisamente interessante (Donati, Pepe, Sant’Alda, Tirelli, Beppe Rinaldi tanto per nominarne alcuni…).

Noi abbiamo scelto come accostamento alla nostra cena, un Valpolicella Ripasso “Campi Magri” 2008, di Corte Sant’Alda, con poche analogie rispetto ad un’altro Ripasso che ricordo, quello della Locanda del Bugiardo.

Corte Sant’Alda, come riportato anche in etichetta sulla bottiglia, produce vini da agricoltura biologica (e da qualche anno biodinamica), derivanti da fermentazioni spontanee ad opera di lieviti indigeni.
Il Campi Magri è un vigneto di circa 8 anni esteso su poco meno di un ettaro, con una densità di circa 7000 piante/ha (non male).

Questo Ripasso 2008 (annata ricordata per il tremendo attacco di peronospora) si presenta di unbel rosso rubino, accompagnato da profumi delicati , terrosi, di amarena e di pepe verde.
Di buon nerbo, con valida acidità che invoglia al sorso, sorretta da un buon corpo. Dinamico, succoso in bocca, rifugge la ricerca di una morbidezza piaciona e stucchevole, non grasso (sensazione che potremmo ritrovarla nella tipologia), con una discreta presa tannica,  da apprezzare per il suo essere schietto e diretto.  Un vino fine e pulito. 

Buona digeribilità, vino non pesante, inutile confermare che non ha lasciato strascichi negativi nè la sera stessa, nè tantomeno la mattina seguente. Questa bevuta rende ancor più piacevole il sapere di avere a casa un paio di bottiglie di questa cantina ;).