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Una boccata d’ossigeno

24/05/2012

Per molto tempo l’ossigeno è stato considerato uno dei nemici principali del vino, vedendo la protezione da tutte le ossidazione come pratica enologica fondamentale. E ancora oggi principalmente è così. Soprattutto nelle vendemmie di uve botritizzate la protezione del mosto dalle ossidazioni è sicuramente una necessità.

Bisogna però considerare anche il suolo ruolo positivo.
Come diceva già Pasteur esso svolge una 
funzione fondamentale nell’evoluzione del vino, in particolare di quelli rossi. I bianchi, in quanto meno ricchi di composti fenolici che danno una sorta di protezione, sono più sensibili alle ossidazioni, e anche per questo abbisognano di una quantità superiore di SO2.

Talvolta l’ossidazione è ricercata, anche se oggi queste tipologie di vini non nutrono ancora di grande considerazione, a meno che non si parli dei noti fortificati (Madera, Marsala, Sherry  etc..). Probabilmente perchè siamo abituati o cerchiamo nei vini freschezza, aromi fragranti, e profumati.
Che poi l’aggettivo “profumato” è molto soggettivo.
Quello che per qualcuno è una puzza per altri potrebbe essere un aroma piacevole.
I vini ossidati si distinguono dalla massa proprio perchè originano sapori ed odori meno immediati e ben lungi dalle consuetudini, dovuti dall’ossidazione dell’etanolo in acetaldeide, che conferisce al liquido quella nota tipica che in Francia chiamano rancio [ransiò], e che ricorda un pò sentori di noci tostate, di carne, di ortaggi cotti, di fieno. Odori forti, pungenti, che non siamo abituati a trovare nel bicchiere.
Proprio oltralpe, grazie anche ai vins jaunes dello Jura, sono maggiormente predisposti a certe caratteristiche organolettiche rispetto a noi.


Proviamo ad evolverci, con la volontà di metterci in gioco, di cercare di capire, di provare con curiosità, perchè i vini ossidati (o almeno quelli ben fatti) traboccano di complessità, sia olfattiva che gustativa. Basta solo superare le barriere mentali che ci siamo costruiti per “difenderci” dalla diversità, ed aprirci all’esplorazione e alla scoperta di un nuovo enomondo.
Gli esiti saranno sicuramente sorprendenti.

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